El Consejo de Ministros ha aprobado, mediante un Real Decreto, la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación; la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos, y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
Nuevas normas de calidad del jamónCarga ganadera
En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas.
En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa y establece un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha).
La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos: 2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso.
Denominaciones de venta
Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial.
Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: «de bellota», «de cebo de campo» y «de cebo». Se elimina la designación recebo.
Etiquetado
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales cien por cien ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos.
Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reservan, exclusivamente para la designación «de bellota», los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular, «pata negra» sólo se podrá utilizar en productos de bellota cien por cien ibéricos.
Identificación de canales
La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
un precinto de distinto color por cada designaciónNegro, para los bellota cien por cien ibéricos
Rojo, para los bellota ibéricos
Verde, para los de cebo de campo ibéricos
Blanco, para los de cebo ibéricos
En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
El Real Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación para los animales sacrificados a partir de esta fecha. Sin embargo se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.